制作/李勇
如何将一份简单的素菜杂烩卖出特色？南京“寻魏”餐厅的做法是：浇勺咖喱汁，淋入辣红油，配上烤脆片，滋味浓郁，菜点合一。批量预制：
1.土豆、胡萝卜洗净后放入托盘，大火蒸熟，取出去皮，切成滚刀块；西蓝花去掉根部，掰成小块，汆水备用；海鲜菇拉油备用。海鲜菇入油炸干水汽2.调咖喱汁：锅入色拉油克、黄油克烧至融化，下干百里香10克、小米椒30克、南姜末60克、炸蒜蓉80克、鲜香茅草80克、洋葱末克炒出香味，调入咖喱胆克、虾头油克熬匀，添黄咖喱粉克、姜黄粉克继续熬匀，倒入椰浆、三花淡奶各2小罐，高汤0克，烧沸后放椰糖克、鸡粉50克、盐40克、鱼露30克小火熬1小时，待汤汁浓稠时关火沥渣即成。调好的咖喱汁3.烤脆片：吐司面包片去掉四周的硬边，从中一切为二，在表面抹一层黄油，撒少许糖，摆进托盘，送入调至上下火℃的烤箱烤6分钟，翻面再烤6分钟，关火后利用余温焖10分钟，取出即成。走菜流程：
1.土豆克、胡萝卜克、西蓝花60克汆水回热。2.铝锅（不用铁锅，防止咖喱汁加热后变色）内舀入咖喱汁克，倒入步骤1的原料，放拉过油的海鲜菇30克中火烧1分钟，起锅装盘，淋红油10克，带一碟脆片即可走菜。倒入蔬菜同煮走菜时带一碟脆片上桌Q：咖喱汁为何要熬1小时？A：熬制时需小火不断搅拌，待汤汁收浓约耗时60分钟。黄咖喱菠菜制作/张丽娟一份炒菠菜如何做出别致？这道菜给出了答案：菠菜装入模具定型，围上“咖喱边”，成菜黄绿相间，食客可按照口味轻重选择是否蘸食咖喱。制作流程：1.熬咖喱汁：锅入黄油克烧至融化，放香叶10克、百里香25克、香茅草80克炸香，添入南姜末60克、小米椒蓉50克、炸蒜蓉50克、洋葱末20克炒香，下入黄咖喱膏克、黄咖喱粉克、姜黄粉20克，倒入二汤0克、椰浆1克、三花淡奶2小罐，烧开后放鱼露30克、盐40克、鸡粉50克、椰糖克搅匀，小火熬2小时至略微浓稠，关火沥渣。2.炒锅炙透，倒入咖喱汁克，中火熬至浓稠，装入深盘中。3.菠菜克洗净、去根，切成长5厘米的段，下入油盐水略汆烫，捞出沥干。锅入底油烧至五成热，放蒜片10克、鲜红小米辣段5克爆香，放菠菜段大火炒干水汽，调入适量盐、鸡粉翻匀，起锅装进圆柱形模具，扣入盛有咖喱汁的盘中，取下模具，撒坚果碎8克，点缀水萝卜两片即可。咖喱龙虾制作/金忠以黄咖喱膏、香茅草碎、椰子粉等料熬成一款酱汁，与小龙虾一同烧制，那种独具异域风情的香味使其轻易做出区分度；用土豆、萝卜熬制高汤，再以此调制咖喱汁，使其浓稠、鲜香、微甜，吃完龙虾用剩余的咖喱汁拌面，亦成为食客中的用餐潮流。制作流程：1.青壳小龙虾20只刷洗干净，下入七成热油炸至外壳变脆，捞出沥油，放进清水锅，加盐20克中火煮5分钟使其入足底味，捞出沥干备用。2.锅入咖喱汁克、高汤克烧沸，调入鸡饭老抽3克、鸡精5克以及适量盐，倒入小龙虾烧3分钟，待汤汁浓稠，挑出小龙虾装盘，在原汤中舀入红油8克搅匀，起锅倒在龙虾上，点缀薄荷叶即可走菜。咖喱汁制作：1.熬高汤：土豆0克、白萝卜克、洋葱克加高汤0克压熟，起锅连汤带料一同打碎，沥渣即成，这样做成的高汤，略带浓稠，清香微甜。2.锅入底油烧至五成热，放蒜蓉克、芹菜蓉克、洋葱蓉克、香茅草碎克小火煸香，待其颜色微黄，放黄咖喱膏克、花生酱克炒香，添高汤0克，加咖喱粉克、三花淡奶克、椰子粉克、黄姜粉克、青柠檬克、白糖克、八角粉50克、香叶粉30克、五香粉25克、鸡粉25克，大火烧开转小火熬30分钟，关火沥渣即成。麦片咖喱虾制作/芦翾麦片虾和咖喱虾已不是新鲜口味，但二者一碰撞便有了新意。西安“虾塘”餐厅的大厨先把咖喱和黄油融化，将味道烧入虾肉中，再粘上一层香脆的麦片，口感丰富，味道独特。制作流程：1.大头罗氏沼虾洗净，开背去掉虾线，下入烧至℃的热油中浸炸3分钟，捞出备用。2.锅入底油烧热，下黄油、妙多咖喱膏各20克，添水克搅至二者充分融合，放入炸好的虾10只翻匀，小火烧1分钟至汤汁收干后起锅，将每只虾身上裹匀一层原味即食麦片，稍作点缀即可走菜。技术关键：此菜应用小火收汁，以免咖喱产生焦煳味。试吃体验：这款虾要先吮一下表面的麦片和咖喱，再剥掉外皮吃肉，也可以不剥皮整只食用，口感丰富，味道浓郁。脆皮咖喱牛舌
制作/曹嗣全
此菜内里软嫩、外皮酥香，细滑的咖喱汁渗入脆皮后口味极佳，既吸收了“咖喱牛肉”这种经典搭配的长处，又独创了一种面貌迥异的呈现方式。预制流程：1.牛舌洗净后刮去外皮，改刀成重约克的粗条，汆水备用。2.锅内添清水，放入香料包（草果、白芷、八角、香叶、山柰各适量）、葱、姜、盐、味精，下入汆过水的牛舌大火烧开，转慢火煲约3小时，此时用竹签插一下，待能轻易穿透牛舌时即可捞出，略有硬度的再继续小火煲透。走菜流程：取牛舌两条吸净水分，挂匀脆浆糊后下入烧至℃的热油中炸至皮脆后即可捞出，改刀成1厘米厚的片，如图摆盘后淋入少许咖喱汁，再搭配一盏咖喱汁上桌即可，客人可根据口味轻重选择蘸食或者浇在牛舌上。脆浆糊：生粉克、鹰粟粉克、糯米粉克、吉士粉80克、泡打粉40克、酵母8克加清水调成较厚的糊即可。泰式咖喱蟹
制作/刘保迪
以往在制作“咖喱蟹”一菜时，都是将蟹肉拉油后下入咖喱汁中翻匀出锅，刘大厨在此基础上增加了一个步骤：将裹匀咖喱的蟹肉盛出装盘后，再取克咖喱汁，加1个鸡蛋搅拌均匀，然后将调稠的汤汁淋在蟹肉表面，成菜金黄明亮，咖喱味更加浓郁。吃完蟹肉后，还可以用面包蘸汁食用，相当美味。制作流程：1.珍宝蟹2只（每只重约克）宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉改刀成小块，拍粉后一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出控油待用。2.锅入底油烧至四成热，下葱蒜末爆香，下入西芹段20克、青红椒碎各8克煸炒出香，然后下入自制咖喱汁克小火烧至冒泡，将拉过油的蟹肉、蟹壳下入锅中翻匀入味，盛出在盘中摆出形状。3.另起锅，滑透后倒出余油，下自制咖喱汁克大火烧开，下入鸡蛋1个（提前打散，蛋液可以增加咖喱汁的粘稠度，使其口感更加嫩滑）快速搅匀，淋入蔡合盛香椒油（瓶装成品，以辣椒、洋葱、蒜子、花生、虾米、植物油等为主料制成，颜色红亮，口味鲜辣，可用于凉拌、煮汤、制作泰式酸辣汤等，市场价约25元/瓶）5克调色、调味，起锅浇入盘中即成，可配法棒或面包片一同上桌。蔡合盛香椒油
自制咖喱汁：锅入底油烧至四成热，下黄油50克化开，然后下洋葱碎50克爆香，再下土豆块、芹菜段、胡萝卜块各30克一同炒香，下入咖喱胆50克、黄咖喱粉60克、香茅草碎5克翻炒出香，倒入清水克小火烧开，然后加入椰浆1克，加盐、味精、鸡粉、鱼露调味，小火熬约15分钟，最后下三花淡奶克搅匀，关火打去渣子即成。编辑/齐凤杰扈建莹
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★淮南牛肉汤技术培训
培训内容：特邀淮南最具人气的牛肉汤店老板谢继红开班授课，讲授淮南牛肉汤原料的选择和初加工、牛油的选择、香料包的配比、牛肉汤的吊制，打汤流程；香酥烧饼的制作全过程；牛肉汤店的选址、设计、包装和营销策略等。培训时间：8月21~22日；授课大师：谢继红培训费用：0元培训地点：济南
★五步策略开店实战体系培训
培训内容：选择策略，初步定位、店面定位、消费人群定位、价格定位、流量测试、行业观察、交通状况、房源设施；产品设计，包括菜单的设计、提升菜品附加值的十项方法、影响产品设计的九大因素、产品结构占比分析、核心产品组合与设计；厨房设计，包括厨房动线设计、水电气设计、照明设计、出餐口设计、设备功能设计等知识、规律与实操方法；开业营销策略，包括目标客户群分析、商圈调研布点宣传方法以及开业布置等；运营管理，包括客单价/毛收入/净收入/成本等经营相关名词的含义和计算方法、经营目标的设定、目标的实现与过程管理、如何提高翻台率等。
培训时间：8月22~24日
培训费用：4元（半价优惠中，仅需2元）
授课大师：王长亮
培训地点：济南
靠这十大绝招,瞬间提升菜品附加值!五步开店体系,教你一套赚钱秘籍!
★滕州回锅羊汤技术培训
培训内容：回锅羊汤的特点；羊肉种类的选择；羊肉的初加工；羊骨头的挑选和鉴别；羊杂的处理；大米的选择；羊油辣子的制作；花椒水的制作；羊汤制作流程；羊杂香料包的配制；羊肉的晾制；回锅羊汤的制作；热调羊肉、农家羊肚、盘肠炖豆腐、红焖羊排等招牌菜品的制作；羊汤馆的经营策略。
培训费用：4元（暑期六五折优惠，仅需2元）
授课大师：赵月乾
培训时间：8月24~26日
培训地点：山东济南
★饺子调馅技法开店体系培训
培训内容：
1.水饺制作的基础概念介绍：
制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围，打馅工具，面粉的分类和等级，面粉筋度和颜色，面粉鉴别的四大方法，水饺面粉的挑选原则，水饺制作常用技术术语介绍。
2.水饺调馅基础料粉的制作：
基础油料葱姜油的制作，基础油料花椒油的制作，基础汤料高汤的制作，高汤的使用范围，基础油料猪油的制作。
3.三大母馅的制作：
猪肉母馅的调制，牛肉母馅的调制，羊肉母馅的调制。
4.六大馅料品类的制作：
猪肉馅料，海鲜馅料，牛肉馅料，羊肉馅料，淡水鱼馅料，蔬菜馅料。
5.水饺馅料的调制：
鲅鱼的挑选和鉴别，初加工，快速去刺取肉方法，打水方法，鲅鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准，鲅鱼鱼丸的制作；墨鱼的挑选和鉴别，初加工，墨鱼汁的摘取和保存，墨鱼打水方法，墨鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准；猪肉的选择，猪肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，打水方法，搅打均匀的判断标准；羊肉的选择，羊肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，羊肉馅料的打水方法，羊肉馅料与蔬菜搭配原则；牛肉的选择，牛肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，牛肉馅料与蔬菜搭配原则；淡水鱼的初加工，适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择，淡水鱼快速去刺取肉方法，打水方法，淡水鱼馅料肉、水、油的比例，淡水鱼鱼丸的制作；代表性蔬菜（韭菜、白菜）的初加工。
6.12款招牌水饺的制作：
鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。
7.彩色面皮的制作：
绿色面皮的制作，红色面皮的制作，黑色面皮的制作，黄色面皮的制作，咖啡色面皮的制作，国画面皮的制作，彩虹面皮的制作，三色面皮的制作。
8.水饺馆的运营分析：
水饺馆的选址，人力成本，水饺的成本分析和计算，菜单设计。
培训时间：8月26~28日
培训费用：0元
授课大师：吕连荣
培训地点：山东济南
三鲜水饺入口爆汁,墨鱼面皮乌黑发亮,这家饺子馆日耗面粉4,持续火爆15年!
用这彩色海鲜水饺，迎战春节年宴！
★爆品酸菜鱼技术培训班
培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间：8月28~30日
培训费用：4元
授课大师：孟波
培训地点：山东济南
神奇!用这款桃红色淀粉上浆,酸菜鱼凉了也Q弹!
★金牌课程卤水+熏酱培训
培训内容：
1.揭秘香料包的秘密：香辛料的特性概论、卤水香气层次分析（前香、入口香、后香）、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选（真假、优劣）、香辛料六大鉴别方法（特性、口味、功效）、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧；
2.卤水基础高汤的制作（传统版、简易版）：传统版高汤所需12种食材的介绍、挑选和初加工、升级版高汤所需8种食材的介绍、挑选和初加工、不同食材在高汤吊制中的作用分析、传统版、升级版高汤吊制方法、传统版、升级版高汤冲汤、传统版、升级版高汤成本分析、传统版高汤与升级版高汤口味对比、高汤的保存、高汤在卤水中的作用分析；
3.卤水基础料的前期加工：川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准；
4.六大卤水配方全揭秘：潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版：三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺（鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等）、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺；
5.解剖卤水的养护难题：卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭？永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧；
培训时间：9月2~4日
培训费用：4元
授课大师：李建辉
培训地点：山东济南
这猪手半卤半酱2小时,汤汁粘稠如鲍汁,香气扑鼻似老卤!
★新增卤水开店体系
培训内容：1.卤味店选址策略，包括社区人流量统计、客群分析等；2.卤味店产品体系，包括菜单设计，荤素菜品搭配结构，休闲卤味、熟食礼盒设计，引流产品、爆款产品的选择及推广；3.国内知名卤味品牌产品结构剖析；4.卤味店产品成本分析和毛利率控制；5.卤味店营销策略，包括外卖产品设计，美团、饿了么等线上推广策略，朋友圈营销技巧。
培训时间：9月4日下午
培训费用：0元（与卤水课程连报优惠元）
授课大师：李建辉
培训地点：山东济南
★酱牛肉+桶子鸡技术培训
培训内容：
1.开封酱牛肉：牛肉的选材标准；牛肉的腌渍加工方法；腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析；腌渍时间对于肉质的影响分析；制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比；高汤的吊制；酱牛肉的卤制工艺演示。
2.开封桶子鸡：鸡的选材标准；鸡的褪毛、修剪、改刀与处理；介绍制作桶子鸡所需的香料及其配比；桶子鸡卤汤的调制方法；桶子鸡的卤制工艺演示；桶子鸡八步改刀法。
3.麻辣花生：秘制料粉的搭配与制作；油炸花生的最佳温度解析；油炸花生的详细过程；麻辣花生的翻炒出品步骤。
4.开封秘制酱卤猪肉：猪头肉的选材、改刀、祛腥处理；制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比；高汤的吊制；酱卤猪肉的卤制工艺。
5.卤水的保养与存放；百年老汤的养护方法。
6.后期续汤及添加香料的方法。
培训时间：9月5~7日
培训地点：济南
培训大师：赵振立
培训费用：4元（暑期半价优惠进行中，仅需2元）
牛肉加盐腌10天?酱熟后油润光亮、越嚼越香,推出第一周就热卖多斤!
★酸菜鸡技术培训
培训内容：讲解泡酸菜的制作方法和配方；讲解泡辣椒的制作方法和配方；演示酸菜底料的制作方法并公布详细配比；演示烧鸡公和焖烧鸡底料的制作方法并公布详细配比；讲解不同品种的鸡如何选择和鉴别；演示整鸡的改刀方法，讲解鸡块的规格要求；制作酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡所需的配料的选择及处理方法；出品工艺：酸菜鸡的出品方法、工艺流程和详细配比；烧鸡公的出品方法、工艺流程和详细配比；焖烧鸡的出品方法、工艺流程和详细配比；经营及营销策略：鸡火锅餐厅的管理方法；鸡火锅餐厅的营销推广策略。
授课大师：兰顺文
培训时间：9月7~9日
培训地点：山东济南
培训费用：4元（与炒鸡联报优惠0元）
这款酸菜鸡酸辣开胃,汤鲜味美,让这家小店日收超万元!
★炒鸡技术培训
培训内容：香料的选择和配伍；原材料的挑选和鉴别；特制酱油的调配；青阳炒鸡的制作流程；与青阳炒鸡搭配的凉菜制作；炒鸡单品店的营销策略。枣庄辣子鸡、临沂炒鸡的特点；选料原则和鉴别方法；香料粉的配制；鸡块改刀方法和流程；制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍；辣子鸡、临沂炒鸡的炒制过程和技术关键；辣子鸡的出品形式和营销模式。
培训时间：9月9~11日
培训地点：济南
授课大师：王广河、李涛
培训费用：0元（与酸菜鸡联报优惠0元）
蒸熟面酱来调色，最后淋上香茅油！这道沂蒙炒鸡年售7万多只，堪称镇店之宝！
★羊汤技术培训培训内容：吊制羊汤的原料选择及初加工；香料特性、鉴别和配伍方法；出锅粉的配置方法；油辣子的选料和冲制；七步打汤法；羊肉羊杂的不同煮制方法；多款羊杂凉菜；羊汤馆的经营秘籍；成本核算方法等。培训时间：9月17~19日培训地点：济南授课大师：杨建华培训费用：4元★川味外卖创业实战培训
培训内容：
1.川味外卖所用基础料：
川味菜品特点，川菜三大类味型以及代表菜品，常用八种辣椒的种类、特点、辣度、适用范围，泡椒的特点、制作和使用，刀口辣椒的制作，豆瓣红油的制作，糍粑辣椒的制作及作用，红花椒和青花椒的比较，老油的特点和炼制方法，川菜之魂郫县豆瓣的介绍和挑选，花椒的挑选和鉴别，七种川式常用调料的介绍，红油的制作，复制酱油的制作，浓汤的制作，浓汤的保存和养护，泡菜水的制作，泡菜水的保存和养护。
2.川味凉菜系列：
夫妻肺片，麻辣猪耳，鱼香腰片，蒜泥白肉，口水鸡，红油钵钵鸡，藤椒钵钵鸡，洗澡泡菜。
3.油卤系列：
油卤的起源，油卤与其他卤水的区别，高汤的吊制，食材的初加工，香料的搭配和炒制，油卤的加工，油卤的续汤，油卤的保管与储存。
4.油浸现捞的制作：
油浸现捞的概念，四大特点，食材的初加工，香料的搭配和炒制，油料的制作，底汤的制作，不同食材的煮制时间，油浸现捞的售卖方式。
培训时间：9月18~22日(包含考察)
培训费用：5元
授课大师：刘全刚
培训地点：成都
食材现卤现捞现卖,三种味型任选,川凉新模式“油浸现捞”在成都迅速走红!
★特色铁锅炖羊肉技术培训
培训内容：羊肉的选择和初加工；香料包的搭配；羊骨高汤的吊制；香辣卤水的制作；羊肉祛膻技术详解；铁锅炖羊肉、牛气冲天、香辣羊棒骨、特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程；铁锅炖羊肉的盈利模式分析、市场定位及菜单设计。
培训时间：9月19~21日
培训地点：济南
授课大师：高福堂
培训费用：4元
祛膻就靠香菜籽?这款铁锅炖羊香料包,配伍规律细拆解,十万块钱换不来!
★炒饭技术培训
培训内容：
1.炒饭的基础知识：大米品类的选择、米饭蒸制技巧、黄金米的制作方法、炒饭及调味料的讲解；
2.辅料的预制：葱油的炼制、酸豆角的选择及初加工、卤肉酱的制作、秘制辣椒酱的制作、肉末酸豆角的预制、肥肠的预制、泡椒口水鸡爪的预制、红烧牛肉的制作、粒粒爽脆脆的制作；
3.八款经典炒饭：酸豆角末炒饭、香辣肥肠炒饭、泡椒口水鸡爪炒饭、红烧牛肉炒饭、鲍汁炒饭、外婆菜青蒜炒饭、上海酱油炒饭、腊味炒饭；
4.两道爆款炒饭：粉红炒饭、黯然销魂炒饭；
5.三款热销单品：粒粒海鲜泡饭、台湾卤肉饭、江西炒米粉；
培训时间：9月21~23日
培训地点：山东济南
授课大师：陈文
洋葱油炒米饭畅销十年不衰，创造上亿元营业额！
40平米小店日售单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！
这款辣椒酱只需发酵一晚,用来直接拌炒饭,客人连吃三碗不过瘾！
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（岩岩）
（静静）
（乐乐）
（洋洋）
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